炊飯器の正しい選び方、使い方、修理 【図解】

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炊飯器とは? 英語:Rice cooker

炊飯器(すいはんき)とは、米を炊いて飯にするための調理器具。

日本では、三千年以上も前の縄文時代後期から竈でご飯を煮炊きしてきました。 全国の遺跡から甕、甑、土鍋、鼎、須恵器などが数多く出土しています。これらのご飯を炊く器は、稲作とともに主に中国や朝鮮半島から伝来してきたそうです。中世に入り、釜に鍔を巻いた日本独自の羽釜が出現しました。釜がかまどにすっぽりと入り込むのを防いでいます。

 江戸時代には、羽釜に分厚いフタを乗せるようになり、おいしいご飯の炊き方が定着してきました。この時代から「はじめチョロチョロ、なかパッパ、赤子泣いてもふた取るな」などの口伝が言い伝えられるようになりました。

電気炊飯器の歴史

 1921年(大正十)年ごろ、東京の鈴木商会がかまど(羽釜)の中に電熱体を組み込んだ「炊飯電熱器」をはじめて発売しました。 1922年、芝浦製作所(現・東芝)が「電気竈」の量産をはじめました。二升炊きで、ピーク容量ニキロワット、約二十五分で炊飯できました。昔からの羽釜の底をすっぽり覆い、下部にニクロム線が巻いてある構造です。炊き上がりの時期を見計らって手動でスイッチを切りますので、薪をくべるより少しは楽といった程度でした。 1955年、東芝が世界初の自動式電気釜を発明し、経験と勘に頼っていた行程を自動化し、誰でもおいしいご飯が炊けるようになりました。

 電気釜の普及は速く1962年ごろには50%に達しましたが、ライバルのガス釜が勢いよく売れはじめました。そして1970年、ついに電気釜はガス釜に追いこされました。

 1972年、三菱が十二時間保温のジャー炊飯器(保温釜)を開発しました。保温機能により、朝多めに炊けば、昼も夜もそのまま食べることができ大変便利になりました。

ジャー炊飯器はご飯を炊いてそのまま保温できる便利性が評価され、電気釜、電子ジャーに取って変わりました。適切な水加減、火加減により米をα(アルファ)化しおいしいご飯を炊くため、さまざまな炊飯器が開発されてきた。

 加熱方法により、電磁誘導加熱(IH : Induction Heating)式とマイコン制御による直接加熱式に分けられるが、近年はIH式ジャー炊飯器が主流である。また、IH式ジャー炊飯器には、より高温で炊ぎあげる「圧力IH」や「高温スチーム」を使用するなど、おいしく炊ぎあげる工夫をした商品も販売されている。


炊飯器の将来、未来

日本の炊飯器の優位性は現時点では保たれているが中国と韓国の家電メーカーが、炊飯器の機能と品質を向上させてきており、安心できない。

 例えば、韓国のCUCKOO、中国Haier社(ハイアール)であり、日本、韓国、中国と3カ国での競争になっている。

 進化の方向性としては、まずは、さらなる高機能化が想定される。炊飯だけでなく、ご飯を炊くのと同時におかずも作れる。そんな機能があれば、単身者や共働き家庭にとって魅力的だろう。 また、内ふたの自動クリーング機能さらには、ITOを利用した炊飯器も現れるのでは?

電気炊飯器の種類、しくみ

ヒーター式(熱板式)電気炊飯器のしくみ

この電気炊飯器は、お米が入っている内釜に接触している熱板を加熱する方法で、お米を炊いています。この熱板にはヒーターが入っていて内釜を温めますが、釜底の中央には温度センサーがあって火加減のための信号を出しています。

 登場したばかりの頃の電気炊飯器は、外釜と内釜の間にコップー杯分の水を入れて加熱して炊くという「二重釜間接炊き炊飯方式」でした。とにかくご飯が炊き上がってその水がなくなるとバイメタル(膨張率の異なる2種類の金属板を貼り合わせた板)が感知してスイッチを自動的に切るというしくみになっていました。

 現在の電気炊飯器は、ほとんどが温度センサーマイコンを搭載した夕イプのものになりました。温度センサーは、火加減のための信号を出すためのもので、マイコンと連動して、おいしいご飯が炊ける働きをします。

例えば、内釜の上と下とで炊き上がりに違いが出たり、少しだけ炊いたときにお米の真ん中が固い「芯」が残ったご飯になることがありました。そこで、内釜の側面にヒーターを付けたり、お米の量によって火加減を変えるマイコンで調節するようになったのです。 マイコン制御の電気炊飯器では、スイッチを入れてから、炊き上げ、二度炊き、むらし、保温までが完全に自動化されました。また、お米の量によって、二度炊きの時間を調整するなど、細かな調整で昔の「竈炊き」のおいしさを追求しています。

遠赤外線の炊飯器のしくみ

 遠赤外線は、私たちが見える可視光線よりも波長が長い光で、0.03mm~1mm(30~1000μm)のものをいいます。最も多く遠赤外線を出している物質は、高い温度になったセラミックスです。遠赤外線式の炊飯器には、このセラミックスをヒーターに使い、温めることによって効率良く遠赤外線を出すことができます。 遠赤外線は、物質によく吸収され、エネルギーが効率的に熱変換されることが知られています。この遠赤外線は、内釜全体を温めるだけでなく、お米一粒一粒の中まで届いて、お米の表面と同じように中まで熱を通すことができます。これは、石焼きイモと同じ原理。石焼きイモがおいしいのは、熱した石から遠赤外線が出て、中までしっかり焼いているからです。


IHジャー炊飯器のしくみ

 IH(Induction Heating)は電磁誘導による加熱という意味です。 IHジャー炊飯器は、ヒーターを使わず内釜を熱する仕組みになっています。

一般的なIHジャー炊飯器は、ステンレスの外釜とアルミニウムの内釜の二重の構造になっています。そして外釜の底にはコイルが取り付けられています。

 お米を炊くとき、このコイルに周波数が20kHz~40kHzになるよう、インバーター回路で電流を切ったり入れたりします。すると、電流が流れたときはコイルの周りに磁界ができ、切ったときは磁界が消えてしまいます。この磁力の変化で電気が生じるのが、電磁誘導という現象。この電磁誘導でステンレスの外釜に渦電流が生まれ、この渦電流のエネルギーのほとんどは熱に変わります。

この熱がアルミニウムの内釜全体に伝わるという仕組みになっています。

外釜のステンレスは電気抵抗が大きいため、電流がスムーズに流れません。そうすると、ステンレスの中の渦電流(電子)が、摩擦熱(ジュール熱)を発生させるのです。このように、電磁誘導で生じた電流で温める方法を「誘導加熱」といいます。

画像出典先:家電製品がわかるⅠ       佐藤銀平 著

IHジャー炊飯器の原理、構造

ここでは電磁誘導加熱(IH)式を中心に記述する。

IHジャー炊飯器の特徴

 電磁誘導加熱方式のIH (Induction Heating)ジャー炊飯器は、加熱コイルに高周波の電流を流すと磁力線が発生し、この磁力線が内釜の底を通るとき、うず電流が発生する。このうず電流と内釜の表皮抵抗からジュール熱が生じ、内釜白身が発熱するので発熱効率が優れ、ガス並みの強い火力で包み込むように炊ぎ上げる。また、温度の応答性が良いことから、理想的な温度上昇曲線に沿って最適な火加減をきめ細かく調節しながら、安定した温度で連続加熱できる。

IHジャー炊飯器の構造

圧力式IHジャー炊飯器の構造例を下図に示す。各部の構造は、次のようになっている。

画像出典先:商品知識と取扱い 生活家電編 家電製品協会編

IHジャー炊飯器の機能

IH式ジャー炊飯器には、浸し、炊飯、蒸らし保温の4つの機能がある。


浸し

洗米後、水に浸し行程を自動で行う。一般的には水温を40℃程度に上げることで 短時間(20分程度)で浸しを行う行程である。


炊飯

炊飯時は、感熱部が検出した温度勾配などから炊飯量を判定して適切な力口熱量に 制御する。炊飯完了時には、水がなくなって温度が100 ℃(沸騰温度)から急激に上昇するのを感熱部で検出し蒸らしに移行させている。

蒸らし

炊飯完了後、米の中心まで含水させてご飯粒内の水分を均等にし、釜内全体の炊きむらを解消するために、穏やかに95 °C前後まで下げることを蒸らし行程という。

保温

保温はフタヒーターや側面保温ヒーターを主に用い、ご飯を約70℃に保つ機能である。保温すると時間とともにご飯のタンパク質が変質する。温度が低いと雑菌により腐敗して異臭を生じ、温度が高いと変色(黄変)の進行が早まる。

IH式ジャー炊飯器の温度変化(温度曲線)と通電パターンを下図に示す。

保温時に内釜内の気圧を低くする機能により長時間保温ができる機種も発売されているが、機器取扱説明書の保温時間以内にする。また、7時間以上保温するなら2回に分けて炊いた方が省エネになるとの報告もあり、状況に合わせた使い方が望ましい(省エネ性能カタログ2010年夏版)。

画像出典先:商品知識と取扱い 生活家電編 家電製品協会編

IH式炊飯器 安全装置

 炊飯器の安全装置には過熱時に動作する温度ヒューズが用いられる。IH式ではこれに過電流で動作する電流ヒューズが加わる。

IH式ジャー炊飯器 内釜(内鍋)

 IH式ジャー炊飯器の内釜は、それ自体が発熱するとともに、その熱をむらなく効率的に米に伝える必要があり、商品ごとにさまざまな工夫がなされている。基本構造は、下図に示すように、外側に誘電加熱の発熱層となるステンレスを、内側にその熱を拡散するための熱伝導性の良いアルミニウムを接合した二重構造になっており、さらに内面には耐久性の高いフツ素樹脂加工が施されている。なお、商品によっては、熱を効率良くお米に一気に加熱してお米のαを促進するためにさまざまな工夫がなされている。発熱効率の向上、均一加熱、蓄熱性の向上のためにステンレス、アルミのほか鉄、銅、銀などを使用し多層化したものもある。

圧力IH式ジャー炊飯器

 圧力鍋で料理をすると、「短時間で料理ができる」、「すじ肉もとろけるように柔らかくなる」など、普通の鍋と比べて、早く、柔らかく、おいしい料理ができることは、よく知られている。IH式ジャー炊飯器でもよりおいしいご飯の実現を目指して、圧力をかけて炊飯するタイプが開発され販売されている。炊飯中の圧力は製品によって異なるが、1.2~1.5気圧度になっている。圧力IH式ジャー炊飯器の特長としては下記が挙げられる。

①圧力をかけることによって米の芯まで熱をしっかり伝え、ふっくらと炊き上げる。

②圧力をかけることによって沸騰温度が高くなり、でんぷんのαが進んでご飯の粘りや甘みが増す。

③圧力を変化させることによりお米が攪拌され、炊きむらが少なくなる。

 さらに、前述の通り内釜の素材や加工に工夫をした商品、低水温でも短時間で浸しができる減圧機能を付加した商品や、追い炊ぎ時や蒸らし時に130 °Cの高温スチームをご飯に吹き付けることで、余分な水分を飛ばす機能が付加された機種などがある。ともにご飯にハリやツヤを与えてふっくらと仕上げるための工夫である。

 圧力IH式ジャー炊飯器の温度変化と圧力変化の例を下図に示す。


炊飯時の噴き出し蒸気の低減

最近のIHジャー炊飯器には蒸気の噴き出しを抑制するしくみを搭載しているタイプがある。蒸気の噴き出しが抑制されることにより蒸気による臭いや湿気が減るので、リビングなどキッチン以外の場所に置けたり、誤って子どもが触っても蒸気によるやけどの危険性が減るなどのメリットがある。

 蒸気の噴出しを抑制する方式としては、発生した蒸気をタンクの水で冷やして凝縮させ、噴き出させないようにしたり、蒸気にファンで空気を送って冷却することにより凝縮させ噴き出させないようにしたり、二重フタの温度差により蒸気を凝縮させるなどの方式がある。 従来の方式では吹きこぼれないように火力の調節をしていたが、新しい方式では吹きこぼれも抑制するので大火力のままで炊くことができる。

日本工業規格  JIS C9212-1993  電気がま及び電子ジャー

解説概要:英語:Electric rice-cookers and electric rice-warmers

この規格は,最大炊飯容量 3.6L 以下で定格消費電力 2kW 以下の,主に家庭用の電気がま,ジャー兼用電気がま及び最大保温容量 3.6L 以下で,定格消費電力 100W 以下の主に家庭用の電子ジャーについて規定する。

その他の詳細は下記のサイトを参考にして下さい。

JISC日本工業標準調査会サイト

電気がま及び電子ジャーの日本工業規格はJIS C9212  です。JISC日本工業標準調査会サイト内のJIS検索から内容が閲覧可能です。(但し印刷不可)

*現在はIEインターネット エクスプローラーのみ閲覧可。

kikakurui.com |JIS規格票をHTML化したサイト

電気がま及び電子ジャーの日本工業規格 JIS C9212が全文、閲覧、印刷可能です。(但し図、イラスト含まず

電気がま及び電子ジャー

おいしいご飯の炊き方

おいしいご飯を炊くためにはまずは素材であるお米、そして水加減、火加減、保温が重要なポイントになります。

米 おいしいご飯の炊き方

精米

精米した米のことを精白米という。精白米の表面には、精米機では取りきれないぬかが残っており、これは肌ぬかと呼ばれる。炊飯する前に米をとぎ洗いするのは、この肌ぬかを取り除くためである。

精米された米は、玄米および精米品質表示基準(2011年7月1日消費者庁告示第6号)によって、定義、表示事項、表示の方法などが決められている。精米とは、玄米のぬか層の全部または一部を取り除いて精白したものである。

精米した米を買うときは、家族が食べる量を考慮して、夏季では2週間程度で食べきれる量にする。精米した米は、日にちが経過するほど食味が落ちてしまう。

精米は、賞味期限表示でなく、精米した年月日を表示している。精米日を確認して、できる限り新しいものを購入する。末の保存場所は、風通しがよく、涼しいところがよい。

無洗米

一方、無洗米は、この肌ぬかをきれいに取り除いた白米であり、洗わずにそのまま炊ける米である。ご飯のおいしさは肌ぬかの取れ具合で決まるといわれる。精白米はとぎ洗いすることにより肌ぬかは取り除かれる。

 無洗米は、精白米に比べて、肌ぬかが取れている分だけ計量カップに入る米粒の量が多くなる。したがって、無洗米を炊くときは、米の量を通常の炊飯器用計量カップで量る場合は、水加減は炊飯器の目盛りより5~10%多めにし、無洗米専用カップで量る場合は、炊飯器の目盛りどおりの水量にする。

玄米

玄米(げんまい)とは、稲の果実である籾(もみ)から籾殻(もみがら)を除去した状態で、また精白されていない状態の米であるのでぬか層のあるのでビタミン・ミネラル・食物繊維を豊富に含むため、現在は健康食品として用いられている。

しかし江戸時代には玄米を炊くには白米よりも燃焼時間が必要である為に、薪を買わなければならない都市生活者にとっては、ぬか層を完全に取り去った白米の方が都合が良く食味が良いことから、江戸や大坂などの大都市では白米飯を常食していた為に脚気が流行っていた。

近年は玄米がふっくらと炊ける圧力鍋が普及したことで、玄米の味も好まれるようになってきた。

水加減 おいしいご飯の炊き方

浸水

 米のでんぷんを、完全にアルファ化(「βでんぷん」から「αでんぷん」にすることで、糊化ともいう)するためには、多量の水を必要とする。そのためには、まず米を洗ったあと、水に浸して水を十分吸収させる必要がある。米を約20℃の水に浸した場合、2時間でおよそ米の重量の20~30%の水を吸う。

しかし、そのうち、3分の2は最初の30分で吸収するため、最低30分間、水に浸しておくことが必要である。 水に浸さずに、洗米後すぐに炊飯すると、特に古米の場合には米の中心部まで水が浸透しないので、米の表面はアルファ化するが、中心はアルファ化しにくく、良い結果は得られない。

水量

 炊飯時の水量は、一般的に重量比で米の1.5倍、容積比では約1.2倍が適当とされている。しかし、米の産地、銘柄、新米か古米か、あるいは使用する内釜(内なべ)の種類など、あらゆる要素によって、水の量は調節しなければならない(下表)。結果からいえば、炊き上がったご飯の中で、米の成分である「でんぷん」や「たんぱく質」などが水と十分に結合していて、余分な水分が無いときが、適切な水加減といえる。

 炊ぎ上がった状態で、余分な水が残らないように加減することが水加減のコツといえるが、昔からこの余分な水を追い出寸ために、炊飯過程の最後に少量のワラ束を燃やして再加熱し、余分な水分を追い出すとともに、底面をキツネ色に焦がして、おいしい香りを付けるといった生活の知恵も伝えられている。


・表は、米1.8 Lに水を加えたときの、米容積を含んだ水量を容積比で示すもの。

・米の量が少ない場合は、水の量を表の水量比より若干多くする。炊飯器の内釜の水位線は、米 の量が少ないほど水の量を増やしてある。

火加減 おいしいご飯の炊き方

生の米は水分15%前後で約70%がβでんぷん(ベータでんぷん)である。生の米に水と熱を加えるとαでんぷん(アルファでんぷん)に変化することを「糊化(アルファ化)」とい
い、完全
α化には98℃で20分間が必要とされている。 炊飯は米でんぷんのα化が目的であり、生の米をご飯として消化しやすい状態に変化させることなのである。

お米をアルファ化するためには、加熱が必要である。一般にアルファ化するための温度は、65℃以上が必要とされているが、加熱している時間も関係する。

実際に炊飯する場合には、内釜の全周または底面から加熱して100℃あたりの温度まで上げ、この温度を20分以上、確保すれば良いとされている。下図は、炊飯時の内釜底と米の温度を時間の経過とともに記録したもので、炊飯温度曲線という。

画像出典先:生活家電の基礎と製品技術   家電製品協会編

保温 おいしいご飯の炊き方

炊ぎ上がったご飯を、炊きたてに近い状態に保つには、保温機構が必要である。保温機構付きのものは、炊飯後自動的に保温に切り替わるようになっている。長時間(12~30時間前後)の保温をするには、それなりの保温機構をもたなければならない。この性能をもった電気炊飯器が、ジャー炊飯器である。

保温時の温度は、ご飯が腐敗したり黄変しない温度であることが条件であり、ジャー炊飯器の保温温度は、日本工業規格によって67°Cから78℃の範囲に規定されている。

おいしく炊き上がったご飯も、放置しておくと冷めてまずくなる。

これは一度α化したでんぷんが、再びβでんぷんに戻る老化(β化)といわれる現象である。老化したでんぷんは体内の消化吸収も悪くなる。冷蔵よりも冷凍したご飯のほうがよい、といわれるのもこのためで、冷凍したご飯はα化したまま凍結するからである。

炊飯器で保温できる時間は、12時間~24時間とメーカーではおすすめしています。まずは、炊飯器の説明書やメーカーのホームページで型番から調べてみてください。


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